¿A qué temperatura debe estar un cuarto frío? Tabla por producto
La norma pide 4 °C ± 2 °C para refrigerados y −18 °C o menos para congelados. Esta es la tabla por producto, con la resolución y el artículo que fijan cada cifra.
Tabla de temperaturas por producto
| Producto | Temperatura | Norma y artículo |
|---|---|---|
| Alimentos refrigerados (general) | 4 °C ± 2 °C | Res. 2674/2013 MinSalud, arts. 18 y 29 |
| Alimentos congelados | −18 °C o menos | Res. 2674/2013, art. 28 |
| Canal de res y cerdo | máx. 7 °C en el centro de la masa muscular | Res. 240/2013, arts. 28 y 31 |
| Productos cárnicos comestibles (res y cerdo) | máx. 5 °C | Res. 240/2013, art. 28 |
| Sala de desposte (ambiente) | máx. 10 °C | Res. 240/2013, art. 29 |
| Carne de aves refrigerada | −2 a 4 °C | Res. 242/2013, arts. 24 y 54 |
| Carne de res, cerdo o aves congelada | −18 °C o menos | Res. 240 y 242/2013 |
| Leche cruda y leche envasada en cámara | 4 °C ± 2 °C | Decreto 616/2006 |
| Flores de corte, frutas, verduras y pescado | La norma colombiana no fija una cifra única; depende de la especie. | Le ayudamos a definirla para su producto. |
Cifras verificadas en el texto oficial de cada norma el 29 de septiembre de 2026. El Decreto 1500 de 2007 obliga a mantener la cadena de frío, pero las cifras para carnes y aves las ponen las Resoluciones 240 y 242 de 2013.
¿A qué temperatura debe estar un cuarto frío en Colombia?
Depende del producto. La Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud exige que los alimentos refrigerados se mantengan a 4 °C ± 2 °C y los congelados a −18 °C o menos. Para carne de res y cerdo, la Resolución 240 de 2013 fija un máximo de 7 °C en el centro de la canal y 5 °C para productos cárnicos.
Lo que fija la norma colombiana, en una sola escala
GMC RefrigeraciónTermómetro por producto
¿Qué exige la norma?
La Resolución 2674 de 2013 es la regla general para alimentos: refrigerados a 4 °C ± 2 °C y congelados a −18 °C o menos, con termómetros calibrados y registros de la temperatura. Para carnes, aves y leche hay normas propias con cifras más precisas. Un cuarto frío se diseña para sostener la cifra más exigente del producto que guarda.
Las secretarías de salud y el INVIMA revisan estas cifras en la visita sanitaria. Una lectura fuera de rango no solo pone en riesgo la mercancía: queda anotada en el acta. Por eso el diseño empieza por el producto y no por el tamaño del cuarto; vea cómo lo hacemos en cuartos fríos de conservación.
¿A qué temperatura se guardan la carne y el pollo?
Para res y cerdo, la Resolución 240 de 2013 fija un máximo de 7 °C en el centro de la masa muscular de la canal, 5 °C para productos cárnicos comestibles y 10 °C en la sala de desposte. Para aves, la Resolución 242 de 2013 fija de −2 a 4 °C en carne refrigerada.
Fíjese en dónde se mide: la cifra de la canal es en el centro del músculo, no en el aire del cuarto. Un cuarto que marca 4 °C en el tablero puede tener canales más calientes por dentro si se cargó de golpe o si el aire no circula entre las piezas.
¿A qué temperatura se guardan los lácteos?
El Decreto 616 de 2006 fija 4 °C ± 2 °C para la leche cruda y para la leche envasada que se almacena en cámara. Es el mismo rango que la Resolución 2674 de 2013 exige a los alimentos refrigerados, así que un cuarto de conservación bien ajustado sirve para lácteos.
¿A qué temperatura se guardan frutas, verduras y flores?
La norma colombiana no fija una cifra única para flores de corte, frutas, verduras ni pescado: la temperatura correcta depende de la especie, de su madurez y del tiempo que va a estar guardada. Algunas se dañan con el frío que otras necesitan, así que no todas caben en el mismo cuarto.
No publicamos una cifra que la norma no respalda. Si nos dice qué producto maneja y por cuánto tiempo, le ayudamos a definir la temperatura y la humedad de su cuarto con su proveedor o su comprador, antes de diseñarlo.
¿A qué temperatura se guardan los congelados?
A −18 °C o menos. La Resolución 2674 de 2013 lo exige para todos los alimentos congelados, y las Resoluciones 240 y 242 de 2013 aplican la misma cifra a la carne de res, cerdo y aves congelada. El cuarto debe sostenerla aun con aperturas de puerta y después de cada deshielo.
Para lograrlo, un cuarto de congelación lleva panel más grueso, piso aislado con resistencia antihielo, resistencia en el marco de la puerta y válvula de alivio. Vea el detalle en cuartos fríos de congelación.
¿Cómo se mide y se registra la temperatura?
Con un termómetro calibrado, ubicado donde el cuarto es más caliente: cerca de la puerta y lejos de la salida de aire del evaporador. Cada lectura se anota con fecha, hora, valor y responsable, o se guarda en un registrador automático. Ese historial es lo que se muestra en la visita sanitaria.
- Ubique el sensor bien. No en la salida del evaporador, que siempre marca más frío que el producto.
- Compare con un segundo termómetro de vez en cuando. Si no coinciden, haga calibrar o cambie el del tablero.
- Anote también las acciones. Si un día se salió de rango, escriba qué pasó y qué hizo.
La norma no fija cuántas lecturas al día; lo habitual es anotarla varias veces por jornada. En cada mantenimiento de cuartos fríos revisamos el termómetro y le dejamos la bitácora para la visita sanitaria.
¿Qué hacer si el cuarto se sale de rango?
Confirme la lectura con un segundo termómetro, revise que la puerta cierre, que la cortina y el empaque sellen y que el evaporador no tenga hielo. Si la temperatura no vuelve en poco tiempo, pase el producto más sensible a otro equipo frío, anote lo ocurrido y llame al técnico.
Las causas más comunes son pocas y conocidas: hielo en el evaporador, un empaque roto, un condensador sucio o una fuga de refrigerante. Las explicamos una por una en fallas comunes de un cuarto frío. Si está pensando en un cuarto nuevo, vea también cuánto cuesta un cuarto frío.
Fuentes
Textos oficiales consultados el 29 de septiembre de 2026: